Θάρρος για βαθύτερη γνώση γύρω από το ελαιόλαδο

=============================================

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ

(Κάθε θέμα του πίνακα επιτρέπει με ένα κλικ άμεση πρόσβαση)

A.) ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Η προκείμενη πραγματεία έχει γενικά ως αντικείμενο το ελαιόλαδο. Η αφορμή της όμως ανάγεται στο ελαιόλαδο Σητείας και στα πολλά διεθνή πρώτα βραβεία, που από το 1998 μέχρι τώρα κέρδισε. Η Σητεία είναι μία Επαρχία του Νομού Λασιθίου στο ανατολικό μέρος της Κρήτης.

Το ξηροθερμικό κλίμα και η γεωμορφία της Σητείας έχουν συμβάλλει στη διαμόρφωση μίας πολύ πλούσιας χλωρίδας στο εδαφός της. Ένα από τα ποιό ιδιαίτερα μέλη της χλωρίδας αυτής είναι και το ελαιόδεντρο, από του οποίου τους καρπούς  η Σητεία παράγει το εξαίρετης ποιότητας πολυβραβευμένο ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο Σητείας, που κέρδισε τα διεθνή βραβεία, παράγεται και επεξεργάζεται από την "Ένωση Αργροτικών Συνεταιρισμών Σητείας", η οποία, όπως συνάγεται και από το όνομα είναι μια Ένωση σχεδόν όλων των αγροτικών Συνεταιρισμών και των αγροτών της Επαρχίας Σητείας. 
Για λόγους συντομογραφίας στα πλαίσια της προκείμενης πραγματείας η Ένωση ονομάζεται κατά τα αρχικά της και ΕΑΣ (από Ένωση Αγροτικών Συναιτερισμών Σητείας) ή απλά και Ένωση.
Η ΕΑΣ ιδρύθηκε το έτος 1933 και αριθμεί σήμερα 43 πρωτοβάθμιους συνεταιρισμούς και 8.718 αγρότες μέλη σχεδόν το σύνολο των αγροτικών οικογενειών της Επαρχίας Σητείας.

Η καλλιέργεια της ελιάς στην Επαρχία Σητείας καλύπτει το 75% περίπου της συνολικής καλλιεργήσιμης γης δηλαδή, μια επιφάνεια 110.000 στρεμμάτων με 2.500.000 ελαιόδενδρα περίπου. Το 60% αυτών αρδεύονται. Η μέση στρεμματική απόδοση σε ελαιόλαδο είναι από 60 έως 120 kg.

Κατά μέσο όρο παράγονται ετησίως στην Επαρχία 10.000 tn ελαιολάδου. Σε ποσοστό σχεδόν 100% το ελαιόλαδο που παράγεται στην Επαρχία Σητείας ανήκει στην ανωτάτη όλων των κατηγοριών του ελαιολάδου, δηλαδη στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. 
Αυτή η κατηγορία λέγεται κατά την ορολογία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (συντομογραφία: ΕΕ) σε ορισμένες ευρωπαϊκές γλώσσες και εξαιρετικό αγνό ελαιόλαδο. 
Περίπου το 75% της όλης ποσότητας, που παράγεται στη Σητεία, έχει σε οξύτητα βαθμό μικρότερο του 0,5 (που σημαίνει 0,5 γραμμάρια οξέα σε 100 γραμμάρια ελαιολάδου).

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Επαρχίας Σητείας έχει χαρακτηριστεί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) σύμφωνα με την Υπ.Αρ. 440339 (ΦΕΚ Β'698/93) από το Ελληνικό Κράτος και από την Ευρωπαϊκή Ένωση (134/98 L 15/21.1.98/6) με την ονομασία Σητεία Λασιθίου Κρήτης.

Το ελαιόλαδο Σητείας κέρδισε τα παρακάτω διεθνή πρώτα βραβεία

(Κάνετε κλικ στη γραμμή αυτή, αν θέλετε να δείτε τα έγγραφα των βραβείων)

• τον Οκτώβριο του 1998 στο διεθνή διαγωνισμό εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, που διοργάνωσε το Εθνικό Συμβούλιο Ισπανίας στο Partimonio Comunal Olivarero (Golden Lion prιze)

• τον Απρίλιο του 1999 στην Έκθεση SOL του "8^o Concorso Leone D` Oro Dei Mastri Oleari" στην Ιταλία στην κατηγορία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων,

• τον Ιούνιο του 2001 στην κατηγορία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με έντονο το φρουτώδες στο διεθνή διαγωνισμό MARIO SOLINAS στο Aix-en-Provence, που διοργανώθηκε από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου,

• τον Ιούνιο του 2002 στην κατηγορία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με έντονο το φρουτώδες στο διεθνή διαγωνισμό MARIO SOLINAS στη Μαδρίτη, που διοργανώθηκε από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου      και 

• τον Οκτώβριο του 2002 στο διεθνή διαγωνισμό, που έγινε στο Ιζμίρ της Τουρκίας.

Επίσης σε πρόσφατη μελέτη ερευνητών (κα Χριστοπούλου, κα Λαζαράκη) των χημικών εργαστηρίων του Υπουργείου Ανάπτυξης, όπου εξετάστηκαν από οργανοληπτικής απόψεως ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα μιας συγκεκριμένης ελαιουργικής περιόδου, προέκυψε ότι το ελαιόλαδο Λασιθίου Κρήτης έχει τον καλύτερο οργανοληπτικό βαθμό έναντι όλων των υπολοίπων περιοχών της Ελλάδας.

A.1] Ποικιλία ειδών   

Η ποικιλία που καλλιεργείται είναι σχεδόν αποκλειστικά η "Κορωνέικη". Είναι μικρόκαρπη ποικιλία με πολύ καλή απόδοση περί τα 25% και παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας λαδιού. Η ποικιλία αυτή αντέχει σε υψόμετρο μέχρι τα 700 μέτρα. Το δένδρο έχει ανάστημα από 5 έως 7 μέτρα. Είναι λιτή και κατάλληλη για πετρώδη και ξερικά εδάφη. Ωριμάζει Νοέμβριο - Δεκέμβριο.

A.2]  Καλλιεργητικές φροντίδες   

Οι καλλιεργητικές φροντίδες των ελαιοπαραγωγών της Επαρχίας Σητείας συνοψίζονται σε λίπανση, κλάδεμα, όργωμα, καταπολέμηση των εχθρών και ασθενειών της ελιάς. Ο κυριότερος εχθρός της ελιάς στην περιοχή είναι ο "δάκος" (λατινικό /ή διεθνές όνομα: Bactrocera oleae oder Dacus oleae). Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με οργανωμένα συνεργεία δακοκτονίας και την επίβλεψη των γεωπόνων του Γραφείου Γεωργικής Ανάπτυξης και μάλιστα μετά το μήνα Σεπτέμβριο μέχρι και ένα μήνα πριν τη συλλογή φροντίζει ο ίδος ο παραγωγός για τους κατάλληλους ψεκασμούς σε περίπτωση δακοπροσβολής. Ένα μήνα πριν τη συλλογή σταματούν οι ψεκασμοί ώστε στο τελικό προϊόν να μην υπάρχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

A.3] Συγκομιδή   

Το μάζεμα του ελαιοκάρπου επιδιώκεται να γίνεται όταν το χρώμα των ελιών μεταβάλλεται από πρασινοκίτρινο σε μελανοιώδες. Τότε η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού είναι η μέγιστη αλλά και τα οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά είναι τα καλύτερα.

Η συγκομιδή γίνεται με ραβδισμό με ραβδιά μικρού ή μεγάλου μήκους ξύλινα ή πλαστικά και τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται ευρύτατα τα ραβδιστικά μηχανήματα. Οι καρποί με το ραβδισμό πέφτουν στα δίχτυα που είναι στρωμένα κάτω από τις ελιές, κατόπιν κοσκινίζονται για την απομάκρυνση σε μεγάλο βαθμό των φύλλων, κλαδιών κ.λ.π. ξένων σωμάτων, τέλος τοποθετούνται σε υφασμάτινα σακιά και μεταφέρονται στο ελαιουργείο για την άλεσή τους.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται ώστε να μεσολαβεί μικρό χρονικό διάστημα από τη συλλογή μέχρι την έκθλιψη του ελαιοκάρπου ώστε να μην υποβαθμίζεται η ποιότητα του παραλάμβανόμενου λαδιού.

Κάντε κλικ εδώ για περισσότερα περί συγκομιδής:

A.4]  Εξαγωγή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο  

Τα στάδια που ακολουθούνται για την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο είναι:

A.5]  Εμφιάλωση του ελαιολάδου   

Το ελαιόλαδο της Επαρχίας Σητείας παράγεται σε 28 Συνεταιριστικά και 5 Ιδιωτικά ελαιουργεία. Από το ελαιόλαδο αυτό η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Σητείας επιλέγει για εμφιάλωση κάνοντας δειγματοληψίες από όλα τα ελαιουργεία εκείνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές ποιότητας έτσι όπως ορίζονται από το Πιστοποιημένο Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας "ISO 9002".  
Το σύστημα αυτό διαθέτει τις ειδικότερες προδιαγραφές, που ορίζονται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή Νομοθεσία για τα Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως (Π.Ο.Π.) προκειμένου για το Π.Ο.Π. ελαιόλαδο που παράγει. Μεταφέρει το ελαιόλαδο αυτό με ανοξείδωτα βυτία από τα ελαιουργεία στις εγκαταστάσεις της και αφού αυτό ελεγχθεί ποιοτικά ότι πληρεί τις προδιαγραφές κατόπιν αποθηκεύεται σε κατάλληλες δεξαμενές. Από τις δεξαμενές αποθήκευσης φιλτράρεται με φίλτρο χαρτιού και αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές για εμφιάλωση. Η εμφιάλωση γίνεται σε σύγχρονο και κατάλληλο εμφιαλωτήριο από πλευράς κτιριακών εγκαταστάσεων και μηχανολογικού εξοπλισμού, τηρώντας τις αρχές υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.

Για την εμφιάλωση του λαδιού σε λευκοσιδηρά δοχεία χρησιμοποιείται ημιαυτόματο γεμιστικό. Για την εμφιάλωση των φιαλών χρησιμοποιείται αυτόματο γεμιστικό που αποτελείται από μεταφορική ταινία τροφοδοσίας φιαλών, μηχάνημα για τη δημιουργία κενού στη φιάλη και την πλήρωση της με άζωτο, γεμιστικό μηχάνημα του λαδιού, σύστημα πλήρωσης του ελεύθερου χώρου της φιάλης με άζωτο, ταπωτικό, μηχάνημα για την επικόλληση ετικέτας και μηχάνημα για την σήμανση του προϊόντος με τον κωδικό παρτίδας και την ημερομηνία λήξεως. Από τη μονάδα παραλαβής ακολούθως οι φιάλες εγκιβωτίζονται, τα χαρτοκιβώτια παλετοποιούνται και αποθηκεύονται στον κατάλληλο για αυτό το σκοπό χώρο του εμφιαλωτηρίου.

Χρησιμοποιείται το άζωτο και η σκουρόχρωμη φιάλη για μεγαλύτερη προστασία του προϊόντος από την οξείδωση και έτσι την καλύτερη διατήρηση των υγιεινών του ιδιοτήτων.

B.) ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Κατά τη διάρκεια της ζωής του υπόκειται σε πολλές μεταβολές και λόγω της μεγάλης τιμής του γίνεται θύμα νοθείας με σκοπό το εύκολο κέρδος. Ήταν αναγκαία λοιπόν η θεσμοθέτηση διατάξεων για την προστασία αυτού του πολύτιμου προϊόντος.

Οι παράμετροι, με τις οποίες ελέγχονται τα χημικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων, μπορούν να χωρισθούν σε τρεις κατηγορίες.

• ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
• ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ
• ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ

Ένα μέρος από αυτές προσδιορίζονται, προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες ως προς την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου. Συγκεκριμένα πρόκειται για πληροφορίες ως προς τις συνέπειες, που μπορεί να είχε η ατυχής συνάντηση του ελαιολάδου ή του καρπού της ελιάς, με παράγοντες όπως τα παράσιτα, η υγρασία, το οξυγόνο, οι μικροοργανισμοί, οι υψηλές θερμοκρασίες και οι οποίες με απλές ή πολύπλοκες χημικές διεργασίες δημιουργήσανε και προσδώσανε χημικά ή και οργανοληπτικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο. Οι υπόλοιπες παράμετροι προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών προσδιορίζεται η παρουσία σπορέλαιων η άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.

B.1]  ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ  

Η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να μετρηθεί με φυσικοχημικές μεθόδους αλλά και να αξιολογηθεί από ειδικούς δοκιμαστές οργανοληπτικά, δηλαδή δια των αισθητηρίων οργάνων της οσμής και της γεύσης. 
Η μέτρηση και αξιολόγηση λαμβάνουν χώρα στις καθημερινές συναλλαγές της Αγοράς αλλά ιδιαίτερα στους τοπικούς και διεθνείς διαγωνισμούς.
Οι βασικοί Ειδικοί Όροι, που χρησιμοποιούνται για τα κτιτήρια ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου είναι:

• η οξύτητα,

• ο αριθμός υπεροξειδίων,

• η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ₂₃₂, Κ₂₇₀,ΔΚ)     και

• η οργανοληπτική αξιολόγηση

B.2] ΟΞΥΤΗΤΑ  

Η οξύτητα είναι το μέτρο που προσιορίζει την περιεκτικότητα οξέων στο ελαιόλαδο. Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιό καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χωνευσή του.  Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικό παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μεταξύ 0,1% και 0,8% (προ της 1. Νοέμβρη 2003 η τιμή αυτή κυμαίνονταν μεταξύ 0,1% και 1,0%).

Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούσαν για χρόνια τα μόνα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Γενικά μιλώντας, μπορούμε να πούμε ότι ελαιόλαδα έχοντας καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα. Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, από ελαιόκαρπο προερχόμενο από κακό τρόπο συγκομιδής και επίσης όταν οι ελιές στοιβαχθούν για παρατεταμένο διάστημα στις αποθήκες. Στις περιπτώσεις αυτές αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν υδρόλυση των τριγλυκεριδίων
(Υδρόλυση είναι η διάσπαση χημικών ενώσεων με νερό.
Τριγλυκερίδιο είναι ένα μόριο γλυκερίνης, που συνδέεται με 3 λιπαρά οξέα --εστέρες--). 
Αποτέλεσμα αυτής της δράσης δεν είναι μόνο η δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, αλλά και οξέων αλυσίδας μικρού μήκους (οξικού, προπιονικού, βουτυρικού, ισοβουτυρικού κ.λ.π.), τα οποία μαζί με τις άλλες δυσάρεστης οσμής ενώσεις προσδίδουν στο ελαιόλαδο μειονεκτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

B.3] ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ   

Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο.
Πρακτική σημασία: Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής).

B.4] ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ (Κ₂₃₂, Κ₂₇₀, ΔΚ)  

Πρόκειται για μεγέθη που είναι Σταθερές ή Δείκτες σχετικά με το συσχετισμό της απορρόφησης στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270 nm). 1 nm (Nanometer = νανόμετρο) είναι 1 δισεκατομυριοστό του μέτρου (1/1.000.000.000 ή 10^-9 μέτρα). 

Η Σταθερά K₂₃₂:

Η απορρόφηση στα 232 nm οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων.
Πρακτική σημασία: H σταθερά Κ₂₃₂ δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 232 nm. Αν η τιμή της K₂₃₂ είναι μεγάλη αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μή μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της K₂₃₂ μεταξύ 1,5 και 2,5.

Η Σταθερά K₂₇₀:

Η απορρόφηση στα 270 nm οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια).
Πρακτική σημασία: Η σταθερά Κ₂₇₀ δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 270 nm. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ₂₇₀. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ₂₇₀ μεταξύ 0,15 και 0,22.

Η Σταθερά ΔK (ή ο δείκτης ΔΚ):

Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ₂₇₀ και Κ₂₃₂  σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική.
Πρακτική σημασία: Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο".
Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).

 Ακριβείς λεπτομέρειες στις παραπάνω Σταθερές του ελαιολάδου σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

B.5] ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ   

Η οργανοληπτική αξιολόγηση στηρίζεται στην ανθρώπινη αντίληψη με τα αισθητήρια όργανα της οσμής και της γεύσης. Η ακριβής διαδικασία της αξιολόγησης αυτής περιγράφεται στο κεφάλαιο "E.) Οργανοληπτική αξιολόγηση ..." της προκείμενης πραγματείας.
Ο συνδυασμός των αισθητήριων παραγόντων μας δίνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, τα οποία είναι ουσιώδη όταν εκτιμούμε την ποιότητα του.
Το σπουδαιότερο κλάσμα του ελαιολάδου το οποίο είναι και υπεύθυνο για τις γευστικο-οσφραντικές του ιδιότητες είναι το ασαπωνοποίητο κλάσμα. Από τις ουσίες που αποτελούν το ασαπωνοποίητο κλάσμα οι υδρογονάνθρακες, οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες είναι τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Σε κάποιες από αυτές οφείλει την γεύση του. Στις χρωστικές ουσίες (καροτένια, χλωροφύλλες) οφείλει το χρώμα του. Παρουσία φωτός η χλωροφύλλη επιταχύνει την οξείδωση. Στα πτητικά κυρίως συστατικά (υδρογονάνθρακες, αλδεύδες, αλκοόλες, κετόνες, εστέρες κ.λ.π.) οφείλει το ελαιόλαδο τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα.

B.6]  ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ  

Οι παράμετροι αυτοί προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την καθαρότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών προσδιορίζεται η παρουσία σπορέλαιων η άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.
Για την έννοια της καθαρότητας χρησιμοποιείται και ο όρος γνησιότητα. Στην επίσημη ορολογία της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει υιοθετηθεί σχετικά με την ελληνική γλώσσα  ο όρος "καθαρότητα".

B.7]  ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ   

Επειδή είναι δυνατό στο ελαιόλαδο να υπάρχουν, όταν δεν έχει γίνει προσεκτικός χειρισμός του, και άλλες ουσίες ξένες προς αυτό π.χ. ξένες ύλες και υγρασία, αλογονωμένοι διαλύτες, μέταλλα κ.α. γι' αυτό έχουν ορισθεί αυτοί οι παράμετροι ελέγχου του.

Ακριβείς λεπρομέρειες για τις παραμέτρους Καθαρότητας και Επιμολύνσεων συμφωνα με τον Κανονισμό τη ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Οι κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνελαίου όπως αυτές καθορίζονται από τους κανονισμούς της
ΕΕ 136/66 και 2568/91 και τις τροποποιήσεις τους στον Κανονισμό αρθ. 1989/2003 έχουν ως εξής:

Ακριβείς λεπτομέρειες στη σχηματική Ταξινόμηση των ελαιολάδων συμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.1]  Παρθένο ελαιόλαδο (γενικά)   

Έτσι χαρακτηρίζεται το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικά μέσα και κατά την παραλαβή του εφαρμόζονται συνθήκες, ιδίως θερμικές, που δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην ποιότητά του.

Η έννοια "παρθένο ελαιόλαδο γενικά " περιλαμβάνει τις υποκατηγορίες "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (Γ.2)" και "παρθένο ελαιόλαδο  ειδικά (Γ.3)".

Το ελαιόλαδο αυτής της γενικής κατηγορίας δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση. Στην κατηγορία αυτή δεν περιλαμβάνoνται τα εστεροποιημένα λάδια, τα μίγματα άλλων λαδιών ούτε αυτά τα οποία εξάγονται με διαλύτη.

Οι κατηγορίες της γενικής έννοιας "παρθένο ελαιολάδο" είναι:

Γ.2]  Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο  

Είναι παρθένο ελαιόλαδο. Η -- κατά την ορολογία της ΕΕ -- "διάμεση τιμή του ελαττώματος"  στην οργανοληπτική αξίολόγηση είναι 0.  Η μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, είναι 0,8 γρ σε 100 γρ λαδιού (μέχρι την 01. Νοέμβρη 2003 η μέγιστη αυτή τιμή ήταν 1,0 γρ σε 100 γρ λαδιού).
Ο αριθμός των υπεροξειδίων μετριέται στη μετρική μονάδα "Milliequivalent/ Ο₂Κg" (χιλιοστά ισοδυναμίας οξυγόνου ανά 1 Κg βάρους, συντομογραφία: meq ή mEg Ο₂Κg ή και mEg Ο₂/Kg ).
Στην περίπτωση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ο αριθμός υπεροξειδίων εκφρασμένος σε meq Ο₂Κg λάδι είναι μικρότερος ή ίσος του 20, η σταθερά Κ₂₃₂ είναι μικρότερη ή ίση 2,50, η  σταθερά Κ₂₇₀ μικρότερη ή ίση του 0,22 η δε σταθερά ΔΚ μικρότερη ή ίση με 0,01.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.3]  Παρθένο ελαιόλαδο (ειδικά)  

(Χρησιμοποιείται και ο όρος εκλεκτό ή φίνο.)
Είναι παρθένο ελαιόλαδο με "διάμεση τιμή του ελαττώματος"  οργανοληπτικής αξίολόγησης, που είναι μεγαλύτερη του 0 και μικρότερη ή ίση του 2,5. Η μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 2,0 γρ σε 100 γρ λαδιού.
Ο αριθμός υπεροξειδίων και η σταθερά ΔΚ καθορίζονται όπως στην προηγούμενη κατηγορία ενώ η σταθερά Κ₂₃₂ είναι μικρότερη ή ίση 2,60 και η σταθερά Κ₂₇₀ μικρότερη ή ίση του 0,25.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.4]  Κοινό παρθένο ελαιόλαδο**  

(Χρησιμοποιείται και ο όρος κουράντε παρθένο ελαιόλαδο.
Η κατηγορία δεν υπάρχει μετά την 01. Νοέμβρη του 2003 βλ. πιό κάτω στο όνομα "ελαιόλαδο λαμπάντε".)
Είναι παρθένο ελαιόλαδο με βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης μεγαλύτερο ή ίσο του 3,5 και με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 3,3 gr/ 100 gr λαδιού.
Ο αριθμός υπεροξειδίων, η σταθερά Κ₂₇₀ και η σταθερά ΔΚ καθορίζονται όπως στην προηγούμενη κατηγορία.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.5]  Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο**  

(Χρησιμοποιείται και ο όρος ελαιόλαδο λαμπάντε
Η κατηγορία δεν υπάρχει μετά την 01. Νοέμβρη του 2003 βλ. πιό κάτω στο όνομα "ελαιόλαδο λαμπάντε".)
Το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να υποστεί ραφινάρισμα
προκειμένου να καταστεί κατάλληλο για κατανάλωση.
Έχει βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης μικρότερο από 3,5 και οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3 gr/ 100 gr λαδιού. 
Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μεγαλύτερος από 20, η σταθερά Κ₂₇₀ είναι μεγαλύτερη από 0,25 ενώ για τη σταθερά ΔΚ δεν υπάρχει όριο.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.6]  Εξευγενισμένο ελαιόλαδο  

(Χρησιμοποιείται και ο όρος ραφιναρισμένο ελαιόλαδο.)

Είναι το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (ραφινάρισμα) μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου και το οποίο δεν έχει υποστεί αλλαγές στην αρχική δομή τωντριγλυκεριδίων.
Δεν υπάρχει όριο για το βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης ενώ η μέγιστη οξύτητα του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, είναι 0,3 gr ανά 100 γρ λαδιού.
Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος του 5, η σταθερά Κ₂₇₀ είναι μικρότερη ή ίση του 1,2 και η σταθερά ΔΚ μικρότερη ή ίση του 0,16.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Γ.7]  Σύνθετο ελαιόλαδο  

(Παλαιότερα έφερε κακώς και την ονομασία "γνήσιο".)
Είναι μίγμα παρθένου ελαιολάδου κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου. Συνήθως χρησιμοποιούνται προσμίξεις σε διάφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμένου που δίνουν διάφορους τύπους ελαιολάδου αυτής της κατηγορίας.
Δεν υπάρχει όριο για το βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης ενώ η μέγιστη οξύτητα του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, είναι 1,0 γρ σε 100 γρ λαδιού (μέχρι την 01. Νοέμβρη 2003 η μέγιστη αυτή τιμή ήταν 1,5 γρ σε 100 γρ λαδιού).
Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος του 15, η σταθερά Κ₂₇₀ είναι μικρότερη ή ίση του 0,90 και η σταθερά ΔΚ μικρότερη ή ίση του 0,15.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003

Γ.8]  Ακατέργαστο πυρηνέλαιο  

Είναι το λάδι που παραλαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα με διαλύτη και δεν περιλαμβάνει λάδια από εστεροποίηση ή μίγματα με άλλα είδη λαδιών. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί ως έχει και θα πρέπει να υποστεί χημική επεξεργασία (ραφινάρισμα). Η οξύτητα του είναι μεγαλύτερη του 0,5, ενώ δεν υπάρχει όριο για το βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης, τον αριθμό υπεροξειδίων και των σταθερών K₂₇₀ και ΔΚ.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003

Γ.9]  Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο  

Είναι το λάδι που παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (ραφινάρισμα) ακατέργαστου πυρηνελαίου. Δεν υπάρχει όριο για το βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης ενώ η μέγιστη οξύτητα του, είναι 0,3. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος του 5, η σταθερά Κ270 είναι μικρότερη ή ίση του 2,0 και η σταθερά ΔΚ μικρότερη ή ίση του 0,20.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003

Γ.10]  Πυρηνέλαιο  

Είναι μίγμα εξευγενισμένου (ραφιναρισμένου) πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου κατάλληλου για κατανάλωση. Δεν υπάρχει όριο για το βαθμό οργανοληπτικής αξιολόγησης ενώ η μέγιστη οξύτητα του, είναι 1,0. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος του 15, η σταθερά Κ₂₇₀ είναι μικρότερη ή ίση του 1,70 και η σταθερά ΔΚ μικρότερη ή ίση του 0,18.

Ακριβείς λεπτομέρειες για τον έλεγχο ποιότητας αυτής της κατηγορίας σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003

Οι κατηγορίες του ελαιολάδου σχηματικά έχουν ως εξής:

(**) Οι κατηγορίες "Κοινό παρθένο ελαιόλαδο" και "Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο" συγχωνεύτηκαν σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1513/01 με ισχύ από την 01. Νοέμβρη 2003 στην κατηγορία υπό το όνομα "Ελαιόλαδο λαμπάντε".

Τα καλύτερα παρθένα ελαιόλαδα, δηλαδή τα εξαιρετικά παρθένα χρησιμοποιούνται εκτός από την απευθείας κατανάλωση και για να εμπλουτίσουν άλλους τύπους ελαιολάδων. Τέτοια είναι τα μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα (λαμπάντε) που είναι παρθένα ελαιόλαδα με ελαττώματα είτε λόγω υψηλής οξύτητας, είτε λόγω κακών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όπως γεύσης, οσμής κ.λ.π. και τα οποία ραφινάρονται προκειμένου να γίνουν κατάλληλα προς κατανάλωση. Επίσης όλα τα υπόλοιπα φυτικά λάδια πρέπει να ραφιναριστούν προκειμένου να γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση.

Το ραφινάρισμα μπορεί να γίνει με φυσικές ή χημικές μεθόδους ή συνδυασμό και των δύο. Αυτό είναι και το πιο συνηθισμένο στην περίπτωση των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων. Τα στάδια του ραφιναρίσματος είναι:

• Απορητίνωση
• Εξουδετέρωση
• Αποχρωματισμός
• Απόσμηση
• Απομαργαρίνωση

Τα ελαιόλαδα που έχουν ραφιναριστεί έχουν ανοικτό κίτρινο χρώμα και δεν είναι πολύ ιξώδη. Δεν έχουν γεύση ή οσμή που να θυμίζει τον ελαιόκαρπο από τον οποίο προήλθαν και έχουν πολύ χαμηλή οξύτητα. Αυτά λοιπόν τα ελαιόλαδα εμπλουτίζονται με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με αναλογία περίπου 4:1 (4 μέρη ραφιναρισμένο με ένα μέρος εξαιρετικό παρθένο) και είναι γνωστά στο εμπόριο με την ονομασία “Ελαιόλαδο” ή παλιότερα “Γνήσιο Ελαιόλαδο”.

Το πυρηνόξυλο είναι ένα παραπροϊόν κατά την παραλαβή του ελαιολάδου από τον καρπό και είναι ένα μίγμα από το φλοιό του καρπού, τη σάρκα του καρπού στην οποία έχει μείνει λίγη ποσότητα λαδιού και τα κομμάτια του πυρήνα της ελιάς μαζί με νερό. Τα στάδια για να παραλάβουμε το πυρηνέλαιο από το πυρηνόξυλο είναι:

• Ξήρανση
• Εκχύλιση με κατάλληλο διαλύτη
• διαχωρισμός του λαδιού και ανάκτηση του διαλύτη

Το πυρηνέλαιο που προκύπτει όπως και το λαμπάντε δεν είναι κατάλληλο για την ανθρώπινη κατανάλωση και υφίσταται ραφινάρισμα όπως περιγράφηκε προηγούμενα και για το λαμπάντε.

Από όσα εκτέθηκαν παραπάνω προκύπτει ότι:

• Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς αφού προκύπτει με τη μηχανική πίεση του καρπού της ελιάς όπως συμβαίνει και με όλους τους φυσικούς χυμούς φρούτων.
  Έτσι διατηρεί όλα τα θρεπτικά, γευστικά, αρωματικά συστατικά που περιέχονται στον ελαιόκαρπο.
• Τα ραφιναρισμένα λάδια και πυρηνέλαια είναι επεξεργασμένα προϊόντα σε υψηλές θερμοκρασίες και με χημικές ουσίες. Έτσι είναι μικρής θρεπτικής αξίας και με μικρότερη αξία για την καλή υγεία του ατόμου που τα καταναλώνει.

Το ελαιόλαδο είναι μίγμα διαφόρων ουσιών από τις οποίες το κυριότερο ποσοστό είναι τα τριγλυκερίδια. Αυτά είναι υπεύθυνα για την λιπαρή αίσθηση στην αφή και το στόμα. Τα τριγλυκερίδια είναι εστέρες της γλυκερίνης με τρία λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα κατατάσσονται σε κεκορεσμένα π.χ. το στεατικό οξύ και σε ακόρεστα π.χ. ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό με ένα, δύο ή τρεις ακόρεστους διπλούς δεσμούς. Από τον αριθμό των διπλών δεσμών κατατάσσουμε τα λιπαρά οξέα σε μονοακόρεστα (με ένα διπλό δεσμό) και πολυακόρεστα (με περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς). Διαφορές υπάρχουν ως προς τη ρευστότητα. Τα κεκορεσμένα είναι κατά κανόνα στερεά, ενώ τα ακόρεστα ρευστά. Η διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι αυτή που δίνει την οξύτητα. Όσο χαμηλότερη είναι η ελεύθερη οξύτητα τόσο και η ποιότητα του ελαιολάδου είναι καλύτερη.

Τα τριγλυκερίδια αποτελούν περίπου το 98.5 - 99.5 % των συστατικών του ελαιολάδου και είναι αυτά που αποκαλούμε σαπωνοποιήσιμο κλάσμα, ενώ το υπόλοιπο 0.5 - 1.5 % που συνιστά το ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου, είναι υπεύθυνο για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες,

Δ.1]  Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα  

Η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα, όπως και των άλλων φυτικών λαδιών, εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής όπου καλλιεργούνται τα δένδρα και από διάφορους άλλους παράγοντες.

Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου συνίσταται από ακόρεστα οξέα. Μεταξύ αυτών το μονοακόρεστο ελαϊκό ( 18:1 ) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα. Το δεύτερο κατά σειρά ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό ( 18 :2 ). Τα άλλα ακόρεστα οξέα, λινολενικό (18:3), αραχιδονικό (20:4) και το παλμιτελαϊκό (16:1 ) συναντώνται, στο ελαιόλαδο, σε πολύ μικρές ποσότητες. 
Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό ( 16:0 ) και ακολουθεί το στεατικό (18:0 ). Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που μόνα τους ξεπερνούν το 70 - 80 % του βάρους του λαδιού. Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά, σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο, στο σύνολο του παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου. Εκατοστιαία διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου, σε λιπαρά οξεα.

Δ.2]  Ασαπωνοποίητο κλάσμα  

Τα κυριότερα από τα συστατικά που περιέχονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου είναι : Υδρογονάνθρακες, Στερόλες, Τοκοφερόλες, Καροτινοειδείς χρωστικές, Τριτερπενικές αλκοόλες, Φαινόλες, Φωσφολίπη, Χρωστικές, Πτητικά συστατικά, Ελευρωπαϊνη.

Τα συστατικά αυτά είναι υπεύθυνα για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες του ελαιολάδου.

Δ.3]  Υδρογονάνθρακες   

Στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου υπάρχουν διάφοροι υδρογονάνθρακες όπως το ναφθαλίνιο και τα παράγωγα του ναφθαλινίου. Όμως το κύριο συστατικό του κλάσματος των υδρογονανθράκων του ελαιολάδου είναι ο τριτερπενικός υδρογονάνθρακας "σκουαλένιο". Είναι ένας πολυακόρεστος υδρογονάνθρακας με τριάντα άτομα άνθρακα. Οι υδρογονάνθρακες συμβάλλουν αντιοξειδωτικά στο ελαιόλαδο και έχει αποδειχθεί ότι κλάσμα αυτών σε άλλα λάδια αυξάνει την αντιοξειδωτική αντοχή των τελευταίων.

Δ.4]  Στερόλες  

Οι στερόλες μπορούν να χαρακτηρισθούν σαν τα δακτυλικά αποτυπώματα κάθε λαδιού.
Τα κύρια συστατικά του στερολικού κλάσματος είναι η χοληστερόλη, η καμπεστερόλη, η στιγμαστερόλη, β - σιτοστερόλη, βρασσικαστερόλη και δ-7 Στιγμαστερόλη. Είναι γεγονός ότι η β - σιτοστερόλη καλύπτει σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος των ελαιολάδων και έχει υποχοληστερολεμικές ικανότητες. Κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου και με την αύξηση της οξείδωσης παρατηρείται μείωση της περιεκτικότητας, σε στερόλες.

Πρακτική σημασία: Οι στερόλες εμποδίζουν την αφομοίωση της χοληστερίνης και χαμηλώνουν τη στάθμη της στο αίμα. Εκτός αυτού έχουν προστατευτικές ικανότητες έναντι στον καρκίνο.

Δ.5]  Τοκοφερόλες   

Οι τοκοφερόλες είναι έτεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Διάφορα είδη τοκοφερολών έχουν προσδιορισθεί και είναι γνωστές σαν τοκοφερόλες α, β, γ, δ, ε και ζ. Από τις τοκοφερόλες, οι οποίες συναντώνται στο ελαιόλαδο, η α βρίσκεται σε ποσοστό 88,5%, η β και γ σε ποσοστό 9.9% και η δ σε ποσοστό 1.6%.

Όλες οι τοκοφερόλες αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά των λαδιών αφού παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση, η οποία αυξάνεται από την α προς τη δ. Η σταθερότητα μάλιστα του ελαιολάδου στην οξείδωση οφείλεται, κατά μεγάλο μέρος, στην παρουσία τοκοφερολών. Εκτός από την αντιοξειδωτική τους δράση οι τοκοφερόλες παρουσιάζουν και βιταμινική ενέργεια η οποία αυξάνεται αντίθετα με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα, δηλαδή από τη δ προς την α.

Δ.6]  Καροτινοειδείς χρωστικές   

Η ξανθοφύλλη που είναι το υδροξυλιωμένο α καροτίνιο, καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό των καροτινοειδών χρωστικών. Ακολουθούν τα καροτίνια και σε ελάχιστες ποσότητες το λυκοπένιο. Τα καροτίνια, είναι τρεις ισομερείς ακόρεστοι υδρογονάνθρακες (α,β και γ - καροτίνη ). Η β-καροτίνη υπάρχει σε αναλογία 85 %, η α - καροτίνη σε 15 % και η γ - καροτίνη σε ίχνη.

Δ.7]  Τριτερπενικές αλκοόλες   

Δύο τριτερπενικές αλκοόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη. Το ποσοστό τους ποικίλει και είναι κατά πολύ μεγαλύτερο στο πυρηνέλαιο. Είναι ένας παράγοντας διαφοροποίησης ανάμεσα στο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο, αλλά η σημασία τους δεν έχει πλήρως ξεκαθαρισθεί.

Δ.8] Φαινόλες   

Οι φαινόλες είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα. Οι κυριότερες από τις φαινόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη και η υδροξυ - τυροσόλη. Η τελευταία παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Επίσης έχουν ανιχνευθεί και φαινολικά οξέα όπως είναι το καφεϊκόμ το πρωτοκατεχικό και διάφορα άλλα. Η παρουσία τους ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση. Είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση και το κάψιμο στο λαιμό στα φρέσκα ελαιόλαδα.

Στην πρακτική τους σημασία οι φαινόλες χρησιμοποιούνται από τη φαρμακοβιομηχανία για την παραγωγή αντιφλεγμονικών, αντιθρομβοτικών και αιμοαντιπηκτικών φαρμάκων.

Δ.9] Φωσφολίπη   

Το ελαιόλαδο περιέχει μικρή ποσότητα φωσφολιπιδίων που κυμαίνεται από 40 -135 ppm (ppm= parts per million, μέρη ανά εκατομμύριο). Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιοκάρπου. Τα φωσφολίπη που συναντώνται, συνήθως, στο ελαιόλαδο είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη, των οποίων η αφομοίωση ενισχύει τις φωσφορούχες ουσίες του εγκεφάλου και των ιστών του ανθρώπινου οργανισμού.

Δ.10]  Χρωστικές ουσίες    

Η χλωροφύλλη είναι η κυριότερη από τις διάφορες χρωστικές ουσίες, που συναντώνται στο ελαιόλαδο. Η ουσία αυτή δίνει το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο αλλά αποτελεί και την κύρια αιτία της οξειδωτικής αλλοίωσης, αν αυτό έλθει σε επαφή με το φως.

Δ.11]  Πτητικά συστατικά   

Το ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστικό άρωμα και πολλή ευχάριστη γεύση. Τούτο οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού γευστικών και αρωματικών συστατικών που είναι πτητικά, όπως υδρογονάνθρακες, αλδεύδες, και αλειφατικές αλκοόλες. Πάντως η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου παρατηρείται κατά την περίοδο που ο ελαιόκαρπος έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πράσινο - κίτρινο σε μελανοϊώδες. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και με την περισσότερη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών.

Δ.12]  Ελευρωπαΐνη   

Η Ελευρωπαΐνη είναι μια φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο, η οποία του δίνει την χαρακτηριστική πικρή γεύση. Η ποσότητά της ποικίλει ανάλογα με το είδος της ελιάς, το κλίμα και την τεχνική της παραλαβής του ελαιολάδου από τον καρπό. Με την αποθήκευση του ελαιολάδου η περιεκτικότητα σε Ελευρωπαϊνη μειώνεται λόγω ενζυματικής υδρόλυσης και η γεύση του ελαιολάδου χάνει τη φρουτώδη και πικρή γεύση του. Η Ελευρωπαϊνη παρουσιάζει παράλληλη δράση με τις φαινόλες, όσον αφορά την αντιοξειδωτική της δράση. Επιπλέον στην ελευρωπαϊνη αποδίδονται:

• Αντιυπερτασική δράση

• Αντιφλεγμονώδη ενέργεια

• Αντιβιοτική δράση
• Χωνευτική δράση

E.) ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Τροποποιημένη μέθοδος αξιολόγησης, όπως προτείνεται από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (International Olive Oil Council = IOOC με έδρα τη Μαδρίτη COI/T 20/DOC. Νο 15/KΕY. 1 20/11/96).

Η μέθοδος εκτιμά τα γευστικοοσφραντικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την ένταση των ελαττωμάτων όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών. 
Η γευστικοοσφραντική αξιολόγηση του ελαιολάδου κρίνεται στη βάση των παρακάτω θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων, που χαρακτηρίζουν την κάθε κατηγορία ελαιολάδου:

E.1] Θετικές Ιδιότητες   

E.2]  Αρνητικές Ιδιότητες   

Αίσθηση δυσάρεστη πάντοτε, ακόμα και όταν η ένταση της είναι μόλις αντιληπτή, η οποία πρέπει να θεωρείται ως οργανοληπτικό μειονέκτημα.

E.3]  Διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση και ταξινόμηση του παρθένου ελαιολάδου  

Κάθε δοκιμαστής της ομάδας θα οσφρανθεί και κατόπιν θα γευθεί το υπό εξέταση δείγμα, που περιέχεται στο ποτήρι δοκιμής για να αναλύσει τις οσφραντικο-γευστικο-κιναισθητικές αντιλήψεις. Έπειτα θα. σημειώσει επί του φύλλου αξιολόγησης την ένταση με την οποία αντιλαμβάνεται κάθε μια από τις αρνητικές και θετικές ιδιότητες.

Ο δοκιμαστής μπορεί να απέχει από την δοκιμασία όταν παρατηρεί μια εξαιρετικά ισχυρή αρνητική ιδιότητα και νά αναφέρει την εξαιρετική αυτή περίπτωση στο φύλλο.

Ο υπεύθυνος της ομάδας θα συγκεντρώσει τα φύλλα αξιολόγησης από κάθε δοκιμαστή και θα ελέγξει τις αναφερόμενες εντάσεις. Αν βρει κάποια ανωμαλία, θα καλέσει τον δοκιμαστή να διορθώσει το φύλλο του και αν είναι αναγκαίο, να επαναλάβει την δοκιμή.

Ο υπεύθυνος της ομάδας θα περάσει τα αποτελέσματα κάθε δοκιμαστή στο πρόγραμμα του ηλεκτρονικού υπολογιστή που συνοδεύει την μέθοδο για την στατιστική επεξεργασία της διαμέσου τιμής. Τα δεδομένα για ένα δείγμα θα καταγραφούν σε ένα πίνακα που περιλαμβάνει 10 στήλες, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τις 10 οργανοληπτικές ιδιότητες και οι γραμμές του αντιπροσωπεύουν τους δοκιμαστές.

Το έντυπο "ΦΥΛΛΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ", με το οποίο γίνεται η οργανοληπτική αξιολόγηση, απεικονίζεται στο τέλος του κεφαλαίου "Ε) Οργανοληπτική αξιολόγηση ...".

Όταν ένα ελάττωμα αναφέρεται κάτω από τον τίτλο "άλλα" τουλάχιστον από το 50% των δοκιμαστών, ο υπεύθυνος της ομάδας θα υπολογίσει την διάμεσο τιμή του ελαττώματος και θα φθάσει στην αντίστοιχη ταξινόμηση.

E.4]  Μέθοδος ταξινόμησης του ελαιολάδου  

Το παρθένο ελαιόλαδο θα ταξινομηθεί στην κατηγορία:

Περιληπτικά οι παραπάνω κατηγορίες και οι αντίστοιχοι αριθμοί τους εμφανίζονται υπό την μορφή πίνακα σύμφωνα με τους Κανονισμούς της ΕΕ α) 1513/01 σε ισχύ από 01-11-2003 και β) 796/02 σε ισχύ από 01-09-2002 ως εξής:

Κατηγορίες Ελαιολάδου

με οργανοληπτική αξιολόγηση:

 Ακριβείς λεπτομέρειες στους παραπάνω όρους σύμφωνα με τον Κανόνα της ΕΕ αρθ. 1989/2003:

Όταν η οργανοληπτική ανάλυση γίνεται για να ελεγχθεί αν το δείγμα είναι σύμφωνο με το εμπορικό πρότυπο ή για μια δεύτερη γνώμη, ο υπεύθυνος της ομάδας θα πρέπει να επαναλάβει την εξέταση τρεις φορές, με μία ημέρα τουλάχιστον διαφορά ανάμεσα σε κάθε δοκιμή. Η διάμεσος τιμή των χαρακτηριστικών θα υπολογισθεί από τα δεδομένα των τριών δοκιμών.

Το έντυπο της οργανοληπτικής αξιολόγησης:

Στις μέρες μας οι καταναλωτές δίνουν μεγάλη προσοχή στα τρόφιμα που αγοράζουν γιατί οι επιπτώσεις τους στην υγεία μπορεί να είναι είτε ευεργετικές είτε επιζήμιες. Κάθε πληροφόρηση σχετικά με τις ιδιότητες των τροφίμων πρέπει να συνοδεύεται από την επιστημονική έρευνα. Τα λίπη και τα έλαια έχουν ένα κοινό παρανομαστή που είναι η ενεργειακή τους αξία - 9 θερμίδες ανά γραμμάριο - αλλά ο μεταβολισμός του καθενός διαφέρει σημαντικά από τα υπόλοιπα. Το ελαιόλαδο περιέχει μια σειρά από συστατικά που είναι πολύ ευεργετικά για τις περισσότερες λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού.

Η βιολογική και θεραπευτική αξία του ελαιολάδου συνδέεται με τη χημική του σύσταση.

Έτσι, πρώτον, το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια μονοακόρεστων οξέων σε ποσοστό από 53 - 87% (κυρίως το ελαϊκό οξύ) σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια κορεσμένων οξέων και τα λοιπά φυτικά λάδια όπως το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια πολυακόρεστων οξέων σε ποσοστό 50 - 72%. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ πιο σταθερά από τα πολυακόρεστα τα οποία οξειδώνονται εύκολα. Επίσης το ελαιόλαδο έχει ένα μικρό ποσοστό μεταξύ 3 και 22 % σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι απαραίτητα από τον οργανισμό γιατί δεν μπορεί να τα συνθέσει, ενώ περιέχει λινολεικό και λινολενικό οξύ στην καλύτερη αναλογία.

Δεύτερον οι ευεργετικές ιδιότητες του λαδιού οφείλονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του, στο οποίο περιέχονται αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες με πιο σημαντική την α-τοκοφερόλη, που δρα ως βιταμίνη Ε, καροτένια, που δρουν ως προβιταμίνη Α και πολυφαινόλες). Οι ουσίες αυτές δρουν προστατευτικά απέναντι στο σχηματισμό ελευθέρων ριζών. Σύμφωνα με τη θεωρία των ελευθέρων ριζών υπεροξειδίων το γήρας είναι το αποτέλεσμα της καταστροφής των κυττάρων που γίνεται από τα ενδιάμεσα προϊόντα του οξυγόνου (ελεύθερες ρίζες υπεροξειδίων ).

Εδώ πρέπει να προσεχθεί ότι αυτές οι αντιοξειδωτικές ουσίες βρίσκονται μόνο στο παρθένο και στο εξαιρετικό παρθένο λάδι, επειδή η διαδικασία του ραφιναρίσματος που γίνεται στο απλό ελαιόλαδο και στο πυρηνέλαιο τις μεταβάλλει και τις απομακρύνει.

Ζ.1]  Ελαιόλαδο καί πεπτικό σύστημα   

Το ελαιόλαδο είναι  για τον οργανισμό η πιο εύπεπτη και πιο αφομοιώσιμη λιπαρή ουσία. Επιπρόσθετα προάγει το ελαιόλαδο την απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων και ιδιαίτερα των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων και προστατεύει από τη γαστρίτιδα και τα έλκη. Είναι χολαγωγός ουσία, ενεργοποιεί την έκκριση των ορμονών του παγκρέατος και της χολής πολύ πιο φυσικά από τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται γι' αυτό το σκοπό. Κατά συνέπεια μειώνει την πιθανότητα χολολιθίασης (σχηματισμό πέτρας στη χολή). Έχει ήπια υπατική δράση. Δύο κουταλιές του φαγητού όταν λαμβάνονται το πρωί με άδειο στομάχι φαίνεται να έχουν θετική επίδραση στη χρόνια δυσκοιλιότητα.

Ζ.2]  Ελαιόλαδο και καρδιοαγγειακές ασθένειες   

Το παρόν ενδιαφέρον για τη Μεσογειακή δίαιτα, που χαρακτηρίζεται από τη χρήση του ελαιολάδου ως λιπαρής ουσίας ξεκινά από τον Ancel Key στο Πανεπιστήμιο Minnesota. Το 1952 ο Key εντυπωσιάστηκε από τη χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου στο Naples και το γεγονός αυτό τον οδήγησε στην πεποίθηση ότι υπάρχει σχέση μεταξύ κατανάλωσης λιπαρών, ανεβασμένων επιπέδων χοληστερόλης και κινδύνου θνησιμότητας από καρδιαγγειακές παθήσεις.

Η μελέτη των επτά χωρών (Seven countries study, A Key 1970, University Minnesota) είναι μια τεράστια επιδημιολογική μελέτη σε 11.500 άτομα, η οποία έγινε στις δεκαετίες 1950 και 1960. Μελετήθηκαν κάτοικοι επτά διαφορετικών γεωγραφικών περιοχών: Ελλάδας ( Κρήτη και Κέρκυρα ), Ιταλίας, Γιουγκοσλαβίας, Φιλανδίας, Ιαπωνίας, Ολλανδίας και ΗΠΑ, αναφορικά με τις διατροφικές τους συνθήκες και την επίπτωση τους σε διάφορες ασθένειες, όπως οι καρδιοπάθειες και ο καρκίνος.

Από αυτή τη μελέτη φαίνεται ότι: Αναφορικά με τις καρδιοπάθειες, όλες οι Μεσογειακές Χώρες που συμμετείχαν στη μελέτη (Ιταλία, Γιουγκοσλαβία, Ελλάδα), έχουν πολύ μικρότερη θνησιμότητα από ότι οι Βόρειες χώρες. Σχετικά με τη θνησιμότητα από καρκίνο, οι ίδιες χώρες παρουσιάζουν σημαντικά χαμηλότερη θνησιμότητα από ότι οι ΗΠΑ, η Ολλανδία, η Φιλανδία και η Ιαπωνία.

Ανάλογα συμπεράσματα ισχύουν και για τη συνολική θνησιμότητα των υπό μελέτη πληθυσμών.

Μάλιστα η Κρήτη διαφοροποιείται περαιτέρω, ιδιαίτερα αναφορικά με τις καρδιοπάθειες. Η μελέτη των αποτελεσμάτων της έρευνας δείχνει ότι η συχνότητα των καρδιοπαθειών και της ολικής θνησιμότητας του πληθυσμού, και λιγότερο των θανάτων από νεοπλασίες είναι πολύ χαμηλότερη στην Κρήτη, ακόμα και συγκρινόμενη με αυτή άλλων Μεσογειακών πληθυσμών.

Λεπτομερέστερη ανάλυση των αποτελεσμάτων της μελέτης έδειξε ότι πληθυσμοί, με αντίστοιχο βιοτικό επίπεδο, μόλυνση περιβάλλοντος και στρες διέφεραν σημαντικά αναφορικά με τη συχνότητα καρδιοπαθειών και καρκίνου. Ο μόνος παράγων ο οποίος τους διαφοροποιούσε ήταν η δίαιτα τους. Και συγκεκριμένα η ποιότητα των λιπαρών ουσιών, η σύσταση των λιπών, καθώς και η ημερησία κατανομή μεγάλων κατηγοριών θρεπτικών ουσιών. Από αυτή την μελέτη και άλλες που ακολούθησαν προέκυψε το παρακάτω συμπέρασμα:

Η χοληστερόλη (ή χοληστερίνη), όταν δεν ξεπερνά κάποια όρια, είναι ζωτική για τη δομή των τοιχωμάτων του κυττάρου. Η χοληστερόλη ωστόσο που συντίθεται στο συκώτι δε μπορεί να μετακινηθεί από μόνη της στον οργανισμό. Έτσι ειδικά "οχήματα" που καλούνται λιποπρωτείνες υπάρχουν γι' αυτό το σκοπό. Οι δύο κύριοι τύποι αυτών είναι η LDL (low density lipoprotein ελληνικά: λιποπρωτείνη χαμηλής πυκνότητας) και η HDL (height density lipoprotein ελληνικά: λιποπρωτείνη υψιλής πυκνότητας). Η LDL  είναι μεγάλα φορτηγά που μεταφέρουν τη χοληστερόλη στα κύτταρα. Αλλά οι δρόμοι για τα κύτταρα είναι συχνά πολύ στενοί για τα μεγάλα φορτηγά LDL. Έτσι αυτά κολλάνε και με τον καιρό βουλώνουν τελείως τις αρτηρίες. Η HDL είναι μικρότερα φορτηγά, που παρασύρουν την χοληστερόλη. Έτσι όσο περισσότερη είναι η HDL τόσο ευκολότερο είναι να ανοίξουν οι δρόμοι και να απαλλαχθεί ο οργανισμός από την ανεπιθύμητη χοληστερόλη.

Ή για να το θέσουμε αλλιώς ο οργανισμός χρειάζεται μια καλή αναλογία της HDL/ LDL. Με τις διάφορες λιπαρές ουσίες που χρησιμοποιούμε στη διατροφή μας συμβαίνει το εξής:

Τα ζωικά λίπη περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα και αυτά αυξάνουν κατά πολύ τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα. Τα περισσότερα φυτικά λάδια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που χαμηλώνουν το επίπεδο και της LDL και της HDL στο αίμα και έτσι δεν επιδρούν στην αναλογία HDL/ LDL.

Το ελαιόλαδο όμως, το οποίο είναι το μόνο, που περιέχει σε τόσο μεγάλο ποσοστό μονοακόρεστα οξέα και κυρίως το ελαϊκό, έχει την ιδιότητα να ελέγχει το επίπεδο της LDL ενώ αυξάνει τα επίπεδα της HDL. Έτσι το ελαιόλαδο έχει ένα ευεργετικό αποτέλεσμα στην υγεία και κατά τη προαναφερθείσα μελετη των επτά χωρών, αλλά και άλλων μελετών, που έγιναν αργότερα, αυξάνει το όριο ζωής σ'αυτούς, που το καταναλώνουν. Ο κίνδυνος θανάτου από στεφανιαία νόσο είναι πολύ μεγαλύτερος στους ανθρώπους που ζουν σε χώρες, όπου το ελαιόλαδο δεν καταναλώνεται, παρά στους ανθρώπους της Μεσογείου των οποίων η διατροφή περιλαμβάνει σε μεγάλο ποσοστό το ελαιόλαδο.

Ζ.3]  Ελαιόλαδο και πίεση   

Από μελέτες έχει διαπιστωθεί ότι η πίεση είναι σημαντικά χαμηλότερη σε άτομα που καταναλώνουν κανονικά ελαιόλαδο και η χρήση του ελαιολάδου μειώνει τις απαιτούμενες δόσεις αντιυπερτασικών.

Ζ.4]  Ελαιόλαδο και διαβήτης   

Ο διαβήτης είναι μια ευρύτατα διαδεδομένη ασθένεια σ' όλο τον κόσμο, ειδικά στις βιομηχανικές χώρες στις οποίες είναι σε αύξηση. Οφείλεται στο ότι ο οργανισμός δε μπορεί να παράγει ή να χρησιμοποιήσει την ινσουλίνη με επακόλουθο τη δυσλειτουργία του μεταβολισμού των υδατανθράκων που περιλαμβάνει επίσης και το μεταβολισμό των λιπιδίων και των πρωτεϊνών.

Μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο δεν είναι μόνο κατάλληλη αλλά μπορεί να προλάβει ή να επιβραδύνει την ασθένεια. Προλαμβάνει την αντίσταση της ινσουλίνης και τις πιθανές επικίνδυνες συνέπειες, αυξάνει τη θετική χοληστερόλη και μειώνει τα γλυκερίδια του αίματος. Επιπρόσθετα επιφέρει καλύτερο έλεγχο στη γλυκόζη στο αίμα.

Ζ.5]  Ελαιόλαδο και καρκίνος  

Ο καρκίνος προκαλείται από πολλούς παράγοντες, εσωτερικούς ή εξωτερικούς, και μπορεί να εμφανιστεί πιο εύκολα όταν υπάρχει μειωμένη πρόσληψη βιταμινών και αντιοξειδωτικών από τον οργανισμό. Έτσι η "διατροφή" παίζει σημαντικό ρόλο στην δημιουργία όγκων είτε σαν υποστηρικτής, όταν προσλαμβάνουμε με αυτή αυξημένη ποσότητα θερμίδων, λιπιδίων και αλκοόλ, είτε σαν ανασχετικός παράγοντας, όταν προσλαμβάνουμε με αυτή αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.

Από επιδημιολογικές μελέτες έχει προκύψει ότι το ελαιόλαδο δρα προστατευτικά ενάντια σε ορισμένους τύπους κακοηθών όγκων όπως καρκίνο του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου, του πεπτικού συστήματος κ.α. Επίσης προωθεί έμμεσα την κατανάλωση κάνοντας πιο εύγεστα τα λαχανικά, τα χόρτα, τα όσπρια, των οποίων τα ευεργετικά αποτελέσματα στην πρόληψη του καρκίνου έχουν περίτρανα αποδειχθεί.

Ζ.6]  Το Ελαιόλαδο στα κρίσιμα στάδια ηλικίας   

Το ελαιόλαδο έχει μια ισορροπημένη σύνθεση πολυακόρεστων οξέων με μια αναλογία λινολεικού και λινολενικού οξέος, όμοια με αυτή, που συναντάμε στο μητρικό γάλα. Είναι μια επαρκής πηγή των απαραίτητων λιπαρών οξέων, τα οποία δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό μας και έτσι πρέπει να τα εφοδιαζόμαστε μέσω της διατροφής μας. Όλοι αυτοί οι παράγοντες καθιστούν το ελαιόλαδο εξαιρετικά κατάλληλο για τα βρέφη στο χρονικό διάστημα, που τρέφονται με μητρικό γάλα, αλλά και στο μετέπειτα χρόνο.

Επίσης συνιστάται για τους ηλικιωμένους γιατί είναι εύγεστο και εύπεπτο και βοηθά στην αφομοίωση των μετάλλων ή των βιταμινών. Ενώ ενισχύει και το σκελετικό σύστημα προλαμβάνοντας τις απώλειες ασβεστίου δηλαδή την οστεοπόρωση.

Ζ.7] 'Αλλες ευεργετικές δράσεις του ελαιολάδου   

Επίσης από μελέτες έχει προκύψει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου κάνει καλό στην εκτέλεση διανοητικών λειτουργιών και δρα προστατευτικά στη χειροτέρευση διανοητικών λειτουργιών όπως η απώλεια μνήμης που έρχεται με την ηλικία. Έχει επίσης από μελέτες προκύψει η θετική επίδραση κατανάλωσης ελαιολάδου στην κατάθλιψη.

Ακόμη λόγω της βιταμίνης Ε και του αντιοξειδωτικού περιεχομένου του δρα προστατευτικά για το δέρμα και το προφυλάσσει από κακώσεις.
Επίσης η εμπειρά δείχνει ότι, παρόλο που το ελαιόλαδο έχει την ίδια υψηλή θερμιδική αξία με τα άλλα λίπη και έλαια, οι άνθρωποι που το καταναλώνουν περισσότερο, πάσχουν λιγότερο από παχυσαρκία. Και έχει ακόμη αποδειχθεί, ότι άτομα που ακολουθούν μια δίαιτα με κανονική κατανάλωση ελαιολάδου έχουν λιγότερες διακυμάνσεις βάρους σε σύγκριση με άτομα, που διατρέφονται με λιγότερο ελαιόλαδο.

Ζ.8]  Ελαιόλαδο και τηγάνισμα   

Τα λίπη και τα έλαια χρησιμοποιούνται ως λιπαρή ύλη για το τηγάνισμα. Οστόσο το ελαιόλαδο είναι το πλέον κατάλληλο έναντι των υπολοίπων γιατί:

Τα ζωικά λίπη έχουν χαμηλό βαθμό ακορεστότητας αλλά δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά έτσι γρήγορα αυτοοξειδώνονται. Από την άλλη τα σπορέλαια επειδή έχουν υψηλό βαθμό ακορεστότητας οξειδώνονται πολύ εύκολα. Σε αντίθεση το ελαιόλαδο είναι πολύ σταθερό εξαιτίας του ενδιάμεσου βαθμού ακορεστότητας του και περιέχει πολυάριθμα αντιοξειδωτικά όπως α-τοκοφερόλη και φαινολικά συστατικά.

Επιπλέον έχει πρόσφατα αναφερθεί ότι ένα συστατικό του ασαπωνοποίητου κλάσματος του ελαιολάδου η Δ5 - αβεναστερόλη είναι πρακτικά ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες σαν αντιοξειδωτικό και συμβαίνει να περιέχεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στο ελαιόλαδο από ότι σε άλλα φαγώσιμα έλαια.

Το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι πιο οικονομικό, γιατί αυτό αυξάνει σε όγκο στις υψηλές θερμοκρασίες και χρειάζεται αναλογικά μικρότερη ποσότητα, απορροφάται λιγότερο από το φαγητό σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ουσίες αλλά επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο ξανά χωρίς να προκαλεί το σχηματισμό υπεροξειδίων και ισομερείωσης που ακυρώνουν τα ευεργετικά αποτελέσμτα στο μεταβολισμό των λιπιδίων. Σύσταση καλής θερμοκρασίας τηγανίσματος: μέχρι 180° Κελσίου.

Ένα κριτήριο προς αξιολόγηση και απάντηση του ερωρήματος, αν το ελαιόλαδο είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, είναι το "κρίσιμο σημείο θερμοκρασίας". Δηλαδή ο βαθμός θερμοκρασίας μέχρι τον οποίο το λάδι διατηρεί αναλλοίωτα τα βασικά του συστατικά. Τα κρίσιμα σημεία θερμοκρασίας των κυριότερων ελαίων και λιπών είναι τα ακόλουθα :

• Ελαιόλαδο 210⁰ C

• Χοιρινό λίπος 180⁰ C

• Ηλιέλαιο 170⁰ C

• Σογιέλαιο 170⁰ C

• Καλαμποκέλαιο 160⁰ C

• Μαργαρίνη 150⁰ C

• Βούτυρο 110⁰ C

Λιπαρές ουσίες όπως η μαργαρίνη και το βούτυρο έχουν χαμηλή κρίσιμη θερμοκρασία και κατά το τηγάνισμα παράγονται ακρολείνη και άλλα παράγωγα της οξείδωσης, τα οποία είναι επικίνδυνα για την υγεία.

Ανακεφαλαιώνοντας μπορούμε να πούμε ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετικά αποτελέσματα στις αρτηρίες, το στομάχι, το συκώτι και τη χολή ενώ βοηθά στην ανάπτυξη των παιδιών και μεγαλώνει το όριο ζωής στους ηλικιωμένους.

Η ισορροπημένη του σύνθεση, που βασίζεται στη μεγάλη του περιεκτικότητα σε ελαικό οξύ, η επαρκής περιεκτικότητα σε λινολεικό και σε α-λινολενικό οξύ (απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα) και το υψηλό περιεχόμενο σε αντιοξειδωτικά εξηγεί την προτίμηση των διατροφολόγων προς το ελαιόλαδο, μια προτίμηση που την έχουν και οι καλοφαγάδες, οι οποίοι το προτιμούν για τα εξαιρετικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, τα οποία προσθέτουν νοστιμιά στα φαγητά που χρησιμοποιείται.
Είναι λοιπόν ολοφάνερο ότι εάν το ελαιόλαδο δεν υπήρχε θα έπρεπε να το είχαμε ανακαλύψει.